10 Platos comunes en las mesas de la época de Independencia

 

Juan Alon­so Moli­na Morales
His­to­ri­ador y escritor

En los con­vul­sos y cam­biantes tiem­pos de la pro­lon­ga­da guer­ra inde­pen­den­tista vene­zolana, has­ta donde nos per­miten afir­mar las fuentes disponibles, los sigu­ientes debieron ser los platos e ingre­di­entes de con­sumo más gen­er­al­iza­dos en nue­stro país:

1. San­co­cho: Era la ver­sión criol­la de la “olla podri­da” u “olla españo­la”, es decir, una sopa muy con­sis­tente, elab­o­ra­da tras una larga coc­ción, con tro­zos de carne con sus hue­sos (gen­eral­mente de res) y embu­ti­dos, algu­nas ver­duras y hier­bas de aliño. De acuer­do a las disponi­bil­i­dades o cos­tum­bres regionales, la carne de res podía susti­tuirse con gal­li­na, cochi­no, chi­vo o pescado.
2. Mon­don­go: Sopa de pan­za y patas de res, con ver­duras y aliños veg­e­tales. En algu­nas zonas del país con pre­do­minio de gana­do capri­no y ovi­no, se uti­liz­a­ban las tri­pas de chivos u ove­jos. En los Andes, era común preparar­la de cochino.
3. Olleta: Sopa de carne de gal­lo, preferi­ble­mente viejo, con un pun­to dulce pro­duc­to de la uti­lización de vino de Madeira o Mal­vasía, ver­duras y especias.
4. Carao­tas: Gen­eral­mente guisadas con aliños veg­e­tales y algún hue­so de res o cochi­no, uti­lizadas como acom­pañamien­to de diver­sos platos de carne, y, en situa­ciones de escasez, como com­ple­men­to prin­ci­pal de la arepa. Del mis­mo modo, solían prepararse, de acuer­do a la disponi­bil­i­dad, otros gra­nos como quin­chon­chos, arve­jas, chi­vatas, tapi­ramos, fri­joles bayos y picone­gros, pas­pasas o vaquitas, entre otros.
5. Pira: Nom­bre dado a dos tipos gen­erales de guisos, cor­re­spon­di­entes a las regiones occi­den­tal y ori­en­tal del país. En occi­dente, des­igna­ba a una com­bi­nación de fri­joles con ver­duras de hoja como la ver­dola­ga, la aced­era o el ble­do. En ori­ente, se solía pre­scindir de los fri­joles y, en cam­bio, se uti­liz­a­ba chay­ota y/o beren­je­na. En ambos casos, el resul­ta­do final eran guisos de tex­tu­ra grue­sa de inten­so sabor.
6. Hal­la­cas y hal­laquitas de jojo­to: La tradi­cional hal­la­ca, aún no lig­a­da a las fes­tivi­dades navideñas, elab­o­ra­da a par­tir de masa ono­ta­da de maíz pila­do, suaviza­da con man­te­ca de cochi­no, rel­lena de un guiso de carne, prin­ci­pal­mente de res y/o cochi­no, y aliños veg­e­tales, entre los que fig­ura­ban ya las aceitu­nas, alca­parras y uvas pasas, y envueltas en hojas “soasadas”, es decir, ablandadas (y lig­era­mente ahu­madas) al fuego de leña, de plá­tano o cam­bur. Y las hal­laquitas de jojo­to, elab­o­radas en tiem­po de cosecha del maíz tier­no, de gus­to dulzón y envueltas en hojas del pro­pio maíz, sin rel­leno de carne.
7. Chan­faina: Guiso espe­so elab­o­ra­do may­or­mente con híga­do de res, y en oca­siones con lengua del mis­mo ani­mal, al que se le con­cedía un cier­to dul­zor con el agre­ga­do de papelón.  En regiones como Lara y otras zonas semi­ári­das del país, se uti­liz­a­ba pref­er­ente­mente vísceras de chivos u ovejos.
8. Adobo: Carne de cochi­no en tro­zos pequeños, mac­er­a­da con vina­gre, sal y comi­nos, pues­ta a freír en abun­dante man­te­ca del mis­mo animal.
9. Carne fri­ta: Carne de res, con fre­cuen­cia sal­a­da y seca­da al sol (cono­ci­da como tasajo o ceci­na, caso en el cual se macha­ca­ba pre­vi­a­mente has­ta mechar­la), fri­ta en man­te­ca de cochi­no. En las zonas costeras, era mucho más fre­cuente el con­sumo de pesca­do frito de la mis­ma for­ma, tam­bién fres­co o sal­a­do, lla­ma­do “pisil­lo” si el resul­ta­do era más bien seco y “moji­to” cuan­do pre­senta­ba may­or humedad. Una vari­ante era el pisil­lo llanero, elab­o­ra­do con carnes de cac­ería como vena­do, cachi­camo o chigüire.
10. Pavo rel­leno: Pavo entero deshue­sa­do, rel­leno con una farsa de menudil­los, ver­duras y aliños veg­e­tales, muy bien aliña­da, y pos­te­ri­or­mente hornea­do o esto­fa­do. En oca­siones, se susti­tuía el pavo por gallina.

Estos platos se altern­a­ban a lo largo del año, algunos de ellos, como por ejem­p­lo el pavo o gal­li­na rel­lenos, reser­va­dos para oca­siones de mucha sig­nifi­cación, en parte por lo labo­rioso de su preparación, o, por esta mis­ma razón, prepara­dos casi exclu­si­va­mente por cocin­eras de ofi­cio para su ven­ta en mer­ca­dos y pulperías o por encar­go, como era el caso de las hal­la­cas. Se prefer­ía la gal­li­na al pol­lo por su may­or gus­to y rendimiento.

Para todos ellos, se elab­ora­ba un sofrito que con­sti­tuía la base o ele­men­to prin­ci­pal de su sazón, com­puesto en su ver­sión más ele­men­tal por cebol­la o cebol­lín, ajos y tomate sofritos en man­te­ca de cochi­no ono­ta­da con comi­nos y su sal respectiva. 

Nat­u­ral­mente, de una a otra coci­na vari­a­ba el gus­to de sus sofritos por el agre­ga­do de algu­na que otra hier­ba o espe­cia, la pro­por­ción de sus diver­sos ingre­di­entes o el gra­do de coc­ción. El nom­bre común que recibía en la época era el de “ajo­gao”. No había preparación sal­a­da en la que no entrara este sofrito, el cual solía realizarse en can­ti­dad que per­mi­tiera guardar­lo para su uso durante var­ios días.

Las sopas y los platos de carne solían acom­pañarse de arepas de tri­go, yuca dulce, papas o plá­tanos verdes coci­dos en los Andes; arepas de maíz pila­do en el resto de occi­dente y parte del cen­tro; casabe y maño­co de yuca amar­ga en el ori­ente y sur del país; cacha­pas de jojo­to, yuca dulce y topochos coci­dos en los llanos; y pan de tri­go y arroz en las casas más pudi­entes de las ciu­dades principales. 

Sin embar­go, para efec­tos de desayunos y cenas, algunos de estos “panes” adquirían un papel prin­ci­pal en com­pañía de huevos y deriva­dos lácteos. Depen­di­en­do de la zona y la tem­po­ra­da del año, en las sopas y guisos se podían dar cita, además de yuca dulce y papas, bata­ta, apio, auya­ma, zana­ho­ria, mapuey, ocu­mo, ñame, quim­bom­bó y tro­zos de maíz jojo­to. El con­sumo de hor­tal­izas fres­cas en for­ma de ensal­adas era suma­mente excepcional.

Para la real­ización de ban­quetes y de for­ma even­tu­al en la mesa campesina, se solían servir carnes de cac­ería, gen­eral­mente asadas a las brasas sobre fuego de leña, espe­cial­mente vena­dos, báquiros, lapas y cone­jos, pero para even­tos ofi­ciales o de may­or prestancia social se prefer­ían las tern­eras de vacuno.

En aque­l­la época, ya el choco­late había sido desplaza­do en muchos ámbitos por el café como bebi­da cotid­i­ana y del inter­cam­bio social. Tan sólo man­tenía su pre­do­minio en las regiones pro­duc­toras de cacao. Otras bebidas de fre­cuente con­sumo eran los zumos de fru­tas, guara­pos, “aguas fres­cas” (es decir, lig­era­mente saborizadas), chichas y caratos, algunos de estos fermentados.

Las bebidas alco­hóli­cas de may­or con­sumo eran el guara­po fuerte (es decir, de papelón o zumo de caña fer­men­ta­do, a veces con la adi­ción de con­chas de piña) y el aguar­di­ente de caña. Para las cel­e­bra­ciones impor­tantes, se prefer­ía, sin embar­go, el vino y el brandy.

El edul­co­rante por exce­len­cia era el papelón. El azú­car blan­ca o refi­na­da era suma­mente esti­ma­da pero escasa y, por lo tan­to, de uso restringi­do. El guara­po de papelón caliente era por sí mis­mo una bebi­da pop­u­lar, en los Andes con­sum­i­da con tro­zos de que­so o una pequeña por­ción de man­te­qui­l­la o cre­ma de leche diluidas.

---

Bib­li­ografía mínima:
Lovera, José Rafael. His­to­ria de la ali­mentación en Venezuela. Cara­cas: Monte Ávi­la Edi­tores, 1988.
Gas­tronáu­ti­cas. Ensayos de cul­tura gas­tronómi­ca. Cara­cas: Fun­dación Big­ott, 2006.
Núñez de Cáceres, J. M. La comi­da en Cara­cas. De “Memo­ria sobre Venezuela y Cara­cas”. En: Boletín de la Acad­e­mia Nacional de la His­to­ria. Cara­cas, N° 85, tomo XXII, enero-mar­zo de 1939, pp. 148–157.
Quin­tero, Inés (Coord.). Más allá de la guer­ra. Venezuela en tiem­pos de la Inde­pen­den­cia. Cara­cas: Fun­dación Big­ott, 2008.