10 Platos comunes en las mesas de la época de Independencia
Juan Alonso Molina Morales
Historiador y escritor
En los convulsos y cambiantes tiempos de la prolongada guerra independentista venezolana, hasta donde nos permiten afirmar las fuentes disponibles, los siguientes debieron ser los platos e ingredientes de consumo más generalizados en nuestro país:
Sancocho: Era la versión criolla de la “olla podrida” u “olla española”, es decir, una sopa muy consistente, elaborada tras una larga cocción, con trozos de carne con sus huesos (generalmente de res) y embutidos, algunas verduras y hierbas de aliño. De acuerdo a las disponibilidades o costumbres regionales, la carne de res podía sustituirse con gallina, cochino, chivo o pescado.- Mondongo: Sopa de panza y patas de res, con verduras y aliños vegetales. En algunas zonas del país con predominio de ganado caprino y ovino, se utilizaban las tripas de chivos u ovejos. En los Andes, era común prepararla de cochino.
- Olleta: Sopa de carne de gallo, preferiblemente viejo, con un punto dulce producto de la utilización de vino de Madeira o Malvasía, verduras y especias.
- Caraotas: Generalmente guisadas con aliños vegetales y algún hueso de res o cochino, utilizadas como acompañamiento de diversos platos de carne, y, en situaciones de escasez, como complemento principal de la arepa. Del mismo modo, solían prepararse, de acuerdo a la disponibilidad, otros granos como quinchonchos, arvejas, chivatas, tapiramos, frijoles bayos y piconegros, paspasas o vaquitas, entre otros.
- Pira: Nombre dado a dos tipos generales de guisos, correspondientes a las regiones occidental y oriental del país. En occidente, designaba a una combinación de frijoles con verduras de hoja como la verdolaga, la acedera o el bledo. En oriente, se solía prescindir de los frijoles y, en cambio, se utilizaba chayota y/o berenjena. En ambos casos, el resultado final eran guisos de textura gruesa de intenso sabor.
- Hallacas y hallaquitas de jojoto: La tradicional hallaca, aún no ligada a las festividades navideñas, elaborada a partir de masa onotada de maíz pilado, suavizada con manteca de cochino, rellena de un guiso de carne, principalmente de res y/o cochino, y aliños vegetales, entre los que figuraban ya las aceitunas, alcaparras y uvas pasas, y envueltas en hojas “soasadas”, es decir, ablandadas (y ligeramente ahumadas) al fuego de leña, de plátano o cambur. Y las hallaquitas de jojoto, elaboradas en tiempo de cosecha del maíz tierno, de gusto dulzón y envueltas en hojas del propio maíz, sin relleno de carne.
- Chanfaina: Guiso espeso elaborado mayormente con hígado de res, y en ocasiones con lengua del mismo animal, al que se le concedía un cierto dulzor con el agregado de papelón. En regiones como Lara y otras zonas semiáridas del país, se utilizaba preferentemente vísceras de chivos u ovejos.
- Adobo: Carne de cochino en trozos pequeños, macerada con vinagre, sal y cominos, puesta a freír en abundante manteca del mismo animal.
- Carne frita: Carne de res, con frecuencia salada y secada al sol (conocida como tasajo o cecina, caso en el cual se machacaba previamente hasta mecharla), frita en manteca de cochino. En las zonas costeras, era mucho más frecuente el consumo de pescado frito de la misma forma, también fresco o salado, llamado “pisillo” si el resultado era más bien seco y “mojito” cuando presentaba mayor humedad. Una variante era el pisillo llanero, elaborado con carnes de cacería como venado, cachicamo o chigüire.
- Pavo relleno: Pavo entero deshuesado, relleno con una farsa de menudillos, verduras y aliños vegetales, muy bien aliñada, y posteriormente horneado o estofado. En ocasiones, se sustituía el pavo por gallina.
Estos platos se alternaban a lo largo del año, algunos de ellos, como por ejemplo el pavo o gallina rellenos, reservados para ocasiones de mucha significación, en parte por lo laborioso de su preparación, o, por esta misma razón, preparados casi exclusivamente por cocineras de oficio para su venta en mercados y pulperías o por encargo, como era el caso de las hallacas. Se prefería la gallina al pollo por su mayor gusto y rendimiento.
Para todos ellos, se elaboraba un sofrito que constituía la base o elemento principal de su sazón, compuesto en su versión más elemental por cebolla o cebollín, ajos y tomate sofritos en manteca de cochino onotada con cominos y su sal respectiva.
Naturalmente, de una a otra cocina variaba el gusto de sus sofritos por el agregado de alguna que otra hierba o especia, la proporción de sus diversos ingredientes o el grado de cocción. El nombre común que recibía en la época era el de “ajogao”. No había preparación salada en la que no entrara este sofrito, el cual solía realizarse en cantidad que permitiera guardarlo para su uso durante varios días.
Las sopas y los platos de carne solían acompañarse de arepas de trigo, yuca dulce, papas o plátanos verdes cocidos en los Andes; arepas de maíz pilado en el resto de occidente y parte del centro; casabe y mañoco de yuca amarga en el oriente y sur del país; cachapas de jojoto, yuca dulce y topochos cocidos en los llanos; y pan de trigo y arroz en las casas más pudientes de las ciudades principales.
Sin embargo, para efectos de desayunos y cenas, algunos de estos “panes” adquirían un papel principal en compañía de huevos y derivados lácteos. Dependiendo de la zona y la temporada del año, en las sopas y guisos se podían dar cita, además de yuca dulce y papas, batata, apio, auyama, zanahoria, mapuey, ocumo, ñame, quimbombó y trozos de maíz jojoto. El consumo de hortalizas frescas en forma de ensaladas era sumamente excepcional.
Para la realización de banquetes y de forma eventual en la mesa campesina, se solían servir carnes de cacería, generalmente asadas a las brasas sobre fuego de leña, especialmente venados, báquiros, lapas y conejos, pero para eventos oficiales o de mayor prestancia social se preferían las terneras de vacuno.
En aquella época, ya el chocolate había sido desplazado en muchos ámbitos por el café como bebida cotidiana y del intercambio social. Tan sólo mantenía su predominio en las regiones productoras de cacao. Otras bebidas de frecuente consumo eran los zumos de frutas, guarapos, “aguas frescas” (es decir, ligeramente saborizadas), chichas y caratos, algunos de estos fermentados.
Las bebidas alcohólicas de mayor consumo eran el guarapo fuerte (es decir, de papelón o zumo de caña fermentado, a veces con la adición de conchas de piña) y el aguardiente de caña. Para las celebraciones importantes, se prefería, sin embargo, el vino y el brandy.
El edulcorante por excelencia era el papelón. El azúcar blanca o refinada era sumamente estimada pero escasa y, por lo tanto, de uso restringido. El guarapo de papelón caliente era por sí mismo una bebida popular, en los Andes consumida con trozos de queso o una pequeña porción de mantequilla o crema de leche diluidas.
Bibliografía mínima:
Lovera, José Rafael. Historia de la alimentación en Venezuela. Caracas: Monte Ávila Editores, 1988.
Gastronáuticas. Ensayos de cultura gastronómica. Caracas: Fundación Bigott, 2006.
Núñez de Cáceres, J. M. La comida en Caracas. De “Memoria sobre Venezuela y Caracas”. En: Boletín de la Academia Nacional de la Historia. Caracas, N° 85, tomo XXII, enero-marzo de 1939, pp. 148–157.
Quintero, Inés (Coord.). Más allá de la guerra. Venezuela en tiempos de la Independencia. Caracas: Fundación Bigott, 2008.
