La empanada venezolana tiene su geografía nacional

 

Algunos suelen asociar la empanada criolla venezolana a la hallaca pero nada que ver, aunque tienen masa de maíz como base común y algunos de sus ingredientes difieren en su origen: mientras la multisápida como llamaba Rómulo Betancourt a la reina de la mesa navideña es autóctona americana, la empanada vino a bordo de los galeones de los conquistadores con tradiciones españolas.

---

Por sus orí­genes medievales sus hábitos de pas­tores y via­jeros de envolver la carne en masa de tri­go para con­ser­var­la var­ios días y lle­var­la al cam­po o de via­je y un buen día ter­mi­naron cocinán­dola has­ta orig­i­nar toda una vari­a­da creación de paste­les del antiguo Impe­rio Romano entre ellos cal­zones ital­ianos, comish pasties británi­cos y las empanadas gal­le­gas lle­gadas a América.

La empana­da es un pas­tel tradi­cional de la may­oría de las coci­nas de los país­es de habla his­pana y bien pudiera escribirse una enci­clo­pe­dia com­ple­ta con la diver­si­dad de páste­les sim­i­lares en el mun­do, tan­to envueltas en tri­go como en masa de maíz y tan recono­ci­das que en Colom­bia hay mon­u­men­tos en su hon­or en el munici­pio de Caice­do­nia y en Man­iza­les. En la ciu­dad argenti­na de Famail­lá, en Tucumán, cada año cel­e­bran la Fies­ta Nacional de la Empana­da y en la ciu­dad de Salta por el mes de julio el Con­cur­so de la Empanada.

Para nosotros en Venezuela nada como nues­tras empanadas criol­las, un pla­to nacional con sus pecu­liari­dades en cada región que la hacen la reina de los  desayunos, al prin­ci­pio hecha con masa de maíz moli­do y gra­cias a la inven­ción de la hari­na de maíz pre­co­ci­da facil­itó su preparación. A la hari­na se le agre­ga agua, sal, azú­car y un poquito de aceite o man­te­qui­l­la para suavizarla.  En el cen­tro y en Ori­ente le agre­gan mela­do de pan­ela de papelón. Algunos añaden un poco de hari­na de trigo.

En todo el país se preparan con carne mecha­da o mol­i­da de vac­unos, pol­lo tam­bién mecha­do y la infaltable de que­so. En algunos lugares pin­tan la masa de amar­il­len­to al sumar­le ono­to pero es innece­sario porque al freír­las en aceite toman el col­or tosta­do. Req­ui­si­to si es servir la masa muy fina en una tela para doblar la media luna con su relleno.

Recor­ramos la geografía de la empana­da criol­la des­de Bar­quisime­to, donde pre­dom­i­nan la de carao­ta y la de dom­inó (carao­ta con que­so) o que­so con tajadas de plá­tano fritas. Deli­ciosas son las de que­so de cabra y mejor si es aliña­do. No olvidemos las de chi­vo y cordero con otras muy sin­gu­lares de asadu­ra (vísceras pica­di­tas de capri­nos o vac­unos). No olvidemos la exquis­itez de la chicharronada

Dicen que fue en la cap­i­tal musi­cal donde nació la empana­da de pabel­lón, en alusión al pla­to nacional del cual tomó carao­tas negras, carne mecha­da, tajadas de plá­tanos maduros fritos y que­so ral­la­do o en un tro­zo der­reti­do al coci­narla, una deli­cia al pal­adar. En pobla­ciones costan­eras y en Mar­gari­ta susti­tuyen la carne mecha­da por cazón.

Solic­i­tadas las de pol­lo y recomiendo 
www.lacocinadegisele.com/empanadas-de-pollo/

Estu­pen­das las de Caro­ra con los pro­duc­tos cár­ni­cos de su gana­do, sus que­sos y has­ta de lomo pren­sao. En Siquisique, Quí­bor y El Tocuyo las de lomo de chi­vo y en Sanare y Cabu­dare con lomo de cer­do. Hacia La Miel  por ser región ganadera y puer­ta a los llanos occi­den­tales pre­dom­i­nan la carne mecha­da o mol­i­da y queso.

Una ami­ga france­sa de pas­an­tía en la Uni­ver­si­dad Cen­tral de Venezuela degusta­ba a plac­er las arepas rel­lenas de nues­tra gas­tronomía y se moría por las empanadas porque Cara­cas puede ser tam­bién cap­i­tal de las empanadas: se con­siguen en los bar­rios pop­u­lares y en los restau­rantes criol­los más sofisti­ca­dos del Este, en los hog­a­res más humildes has­ta los empin­goro­ta­dos del Coun­try Club y en cualquier esquina hay un puesto de nue­stros cro­cantes paste­les. En la car­retera vie­ja de San Anto­nio de los Altos a Cara­cas encon­tré una deli­cia con peri­co prepara­do a mi esti­lo, con mucho cebol­lín pic­a­do, cebol­la mora­da, tomate trit­u­ra­do y cilantro pica­di­to al final. Otro delirio.

En todos los pueb­los llaneros se comen las de que­so de mano des­menuza­do, otra deli­cia de la coci­na vene­zolana al igual que las de que­so llanero con carao­tas, un dom­inó con sabor a con­tra­pun­teo y joropo. Tam­bién las hay de chigüire.

En el ori­ente vene­zolano hay gran diver­si­dad, en par­tic­u­lar a las oril­las del Caribe con todas las especies mari­nas des­de pesca­do, cazón, camarones y has­ta de ostras probé en Cumaná a peti­ción. En Carú­pano y Río Caribe se degus­tan rel­lenas con el chori­zo region­al en todo su gus­to, al igual que en Cumaná, la pri­mogéni­ta del con­ti­nente donde probé en el mer­ca­do una sabro­sura prepara­da con mero en el mer­ca­do, tam­bién a petición.

En Mar­gari­ta sor­pren­den a los tur­is­tas en un comedero del mer­ca­do de Por­la­mar muy cono­ci­do lla­ma­do Cone­jeros de amplia var­iedad donde pre­dom­i­na el cazón y es que en los mer­ca­dos de estos pueb­los ori­en­tales hay una exquisi­ta var­iedad. En Maturín conocí a una seño­ra de ori­gen indí­ge­na con sus orig­i­nales empanadas con masa de yuca, pues por su vín­cu­lo con el caz­abe al san­cochar­la le qui­ta las venas para amasar­las como las carib­año­las en Colom­bia y recono­ció tomar la idea de una veci­na bar­ran­quillera: una sor­pre­sa muy gra­ta. Tam­bién en la cap­i­tal de Mon­a­gas las probé de huevos duros pica­di­tos com­bi­na­dos con que­so ral­la­do y cilantro pic­a­do. No olvidemos el ter­mi­nal del fer­ry en Puer­to La Cruz con todo un bule­var de empanadas de vari­a­dos sabores servi­dos por bel­las anzoa­t­iguenses voce­an­do sus pro­duc­tos con picardía en la com­pe­ten­cia por los clientes.

Los Andes no escapan a la vari­a­da geografía de la empana­da y en sus mer­ca­dos y lugares pop­u­lares se pueden con­seguir deli­cias e inclu­so en algunos lugares las hacen con tri­go y al horno, como ocurre en muchos de nue­stros país­es veci­nos del con­ti­nente Argenti­na, Uruguay o Chile. En Mara­cai­bo estuve en un restau­rant donde las preparan con agua de coco y allí probé, sin saber­lo, empanadas de igua­na ofre­ci­das como pol­lo. Después me echaron el cuento.

En todas partes preparan vina­gre­tas, guasaca­ca o sueros y sal­sas picantes para pon­er­les un toque de locu­ra en los sabores. No es fácil este recor­ri­do y con seguri­dad fal­tarán lugares y pun­tos empanaderos del país, pero todas estas deli­cias se han con­ver­tido en fic­ciones gra­cias a la destruc­ción de la economía por quienes asaltaron el país para arru­inarlo y provo­car este desas­tre que tiene a los vene­zolanos, en par­tic­u­lar al tal­en­to joven, huyen­do por el con­ti­nente y muchos de ellos hacien­do empanadas como ocur­rió a un chef criol­lo invi­ta­do por el pres­i­dente argenti­no Mauri­cio Macri al pala­cio de Gob­ier­no porque has­ta la Casa Rosa­da lle­garon las deli­cias de la arepa y la empana­da vene­zolanas para mostrar las riquezas de nues­tra gastronomía.

POR Juan José Peralta