La empanada venezolana tiene su geografía nacional

 

Algunos suelen asociar la empanada criolla venezolana a la hallaca pero nada que ver, aunque tienen masa de maíz como base común y algunos de sus ingredientes difieren en su origen: mientras la multisápida como llamaba Rómulo Betancourt a la reina de la mesa navideña es autóctona americana, la empanada vino a bordo de los galeones de los conquistadores con tradiciones españolas.


Por sus orígenes medievales sus hábitos de pastores y viajeros de envolver la carne en masa de trigo para conservarla varios días y llevarla al campo o de viaje y un buen día terminaron cocinándola hasta originar toda una variada creación de pasteles del antiguo Imperio Romano entre ellos calzones italianos, comish pasties británicos y las empanadas gallegas llegadas a América.

La empanada es un pastel tradicional de la mayoría de las cocinas de los países de habla hispana y bien pudiera escribirse una enciclopedia completa con la diversidad de pásteles similares en el mundo, tanto envueltas en trigo como en masa de maíz y tan reconocidas que en Colombia hay monumentos en su honor en el municipio de Caicedonia y en Manizales. En la ciudad argentina de Famaillá, en Tucumán, cada año celebran la Fiesta Nacional de la Empanada y en la ciudad de Salta por el mes de julio el Concurso de la Empanada.

Para nosotros en Venezuela nada como nuestras empanadas criollas, un plato nacional con sus peculiaridades en cada región que la hacen la reina de los  desayunos, al principio hecha con masa de maíz molido y gracias a la invención de la harina de maíz precocida facilitó su preparación. A la harina se le agrega agua, sal, azúcar y un poquito de aceite o mantequilla para suavizarla.  En el centro y en Oriente le agregan melado de panela de papelón. Algunos añaden un poco de harina de trigo.

En todo el país se preparan con carne mechada o molida de vacunos, pollo también mechado y la infaltable de queso. En algunos lugares pintan la masa de amarillento al sumarle onoto pero es innecesario porque al freírlas en aceite toman el color tostado. Requisito si es servir la masa muy fina en una tela para doblar la media luna con su relleno.

Recorramos la geografía de la empanada criolla desde Barquisimeto, donde predominan la de caraota y la de dominó (caraota con queso) o queso con tajadas de plátano fritas. Deliciosas son las de queso de cabra y mejor si es aliñado. No olvidemos las de chivo y cordero con otras muy singulares de asadura (vísceras picaditas de caprinos o vacunos). No olvidemos la exquisitez de la chicharronada

Dicen que fue en la capital musical donde nació la empanada de pabellón, en alusión al plato nacional del cual tomó caraotas negras, carne mechada, tajadas de plátanos maduros fritos y queso rallado o en un trozo derretido al cocinarla, una delicia al paladar. En poblaciones costaneras y en Margarita sustituyen la carne mechada por cazón.

Empanadas venezolanas

Solicitadas las de pollo y recomiendo
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Estupendas las de Carora con los productos cárnicos de su ganado, sus quesos y hasta de lomo prensao. En Siquisique, Quíbor y El Tocuyo las de lomo de chivo y en Sanare y Cabudare con lomo de cerdo. Hacia La Miel  por ser región ganadera y puerta a los llanos occidentales predominan la carne mechada o molida y queso.

Una amiga francesa de pasantía en la Universidad Central de Venezuela degustaba a placer las arepas rellenas de nuestra gastronomía y se moría por las empanadas porque Caracas puede ser también capital de las empanadas: se consiguen en los barrios populares y en los restaurantes criollos más sofisticados del Este, en los hogares más humildes hasta los empingorotados del Country Club y en cualquier esquina hay un puesto de nuestros crocantes pasteles. En la carretera vieja de San Antonio de los Altos a Caracas encontré una delicia con perico preparado a mi estilo, con mucho cebollín picado, cebolla morada, tomate triturado y cilantro picadito al final. Otro delirio.

En todos los pueblos llaneros se comen las de queso de mano desmenuzado, otra delicia de la cocina venezolana al igual que las de queso llanero con caraotas, un dominó con sabor a contrapunteo y joropo. También las hay de chigüire.

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En el oriente venezolano hay gran diversidad, en particular a las orillas del Caribe con todas las especies marinas desde pescado, cazón, camarones y hasta de ostras probé en Cumaná a petición. En Carúpano y Río Caribe se degustan rellenas con el chorizo regional en todo su gusto, al igual que en Cumaná, la primogénita del continente donde probé en el mercado una sabrosura preparada con mero en el mercado, también a petición.

En Margarita sorprenden a los turistas en un comedero del mercado de Porlamar muy conocido llamado Conejeros de amplia variedad donde predomina el cazón y es que en los mercados de estos pueblos orientales hay una exquisita variedad. En Maturín conocí a una señora de origen indígena con sus originales empanadas con masa de yuca, pues por su vínculo con el cazabe al sancocharla le quita las venas para amasarlas como las caribañolas en Colombia y reconoció tomar la idea de una vecina barranquillera: una sorpresa muy grata. También en la capital de Monagas las probé de huevos duros picaditos combinados con queso rallado y cilantro picado. No olvidemos el terminal del ferry en Puerto La Cruz con todo un bulevar de empanadas de variados sabores servidos por bellas anzoatiguenses voceando sus productos con picardía en la competencia por los clientes.

Los Andes no escapan a la variada geografía de la empanada y en sus mercados y lugares populares se pueden conseguir delicias e incluso en algunos lugares las hacen con trigo y al horno, como ocurre en muchos de nuestros países vecinos del continente Argentina, Uruguay o Chile. En Maracaibo estuve en un restaurant donde las preparan con agua de coco y allí probé, sin saberlo, empanadas de iguana ofrecidas como pollo. Después me echaron el cuento.

En todas partes preparan vinagretas, guasacaca o sueros y salsas picantes para ponerles un toque de locura en los sabores. No es fácil este recorrido y con seguridad faltarán lugares y puntos empanaderos del país, pero todas estas delicias se han convertido en ficciones gracias a la destrucción de la economía por quienes asaltaron el país para arruinarlo y provocar este desastre que tiene a los venezolanos, en particular al talento joven, huyendo por el continente y muchos de ellos haciendo empanadas como ocurrió a un chef criollo invitado por el presidente argentino Mauricio Macri al palacio de Gobierno porque hasta la Casa Rosada llegaron las delicias de la arepa y la empanada venezolanas para mostrar las riquezas de nuestra gastronomía.

POR Juan José Peralta

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