La cocina mantuana no existe

 

La cocina mantuana, históricamente, no existe en ningún documento ni publicación, cualquiera sea su naturaleza. Simplemente no se menciona, no hay registro probatorio de su ejecución y todo lo que se ha escrito acerca de ella, no son más que suposiciones pues no hay recetas documentadas de su existencia, solo interpretaciones antojadizas heredadas de la colonia

En el Dic­cionario de ali­mentación y gas­tronomía, de Rafael Car­tay y Elvi­ra Ablan, pub­li­ca­do en 1997 no aparece reseña­da ni la coci­na ni la pal­abra man­tu­a­na. Cabe pre­gun­tarse entonces: ¿exis­tió real­mente una coci­na mantuana?

El tér­mi­no man­tu­a­na, según Ángel Rosen­blat, se emplea por primera vez en 1752, en Cara­cas, deriva­do de “man­to”, pren­da que solo las mujeres de los grandes propi­etar­ios y nobles de la Colo­nia podían por­tar en la igle­sia. Con ella se iden­ti­fi­ca­ba a no más de un cen­te­nar de famil­ias, estrechamente lig­adas entre sí, cuya for­tu­na provenía de las hacien­das de cacao que con­sti­tuían la may­or riqueza expor­ta­do­ra del país colo­nial, gen­eral­mente enfrentadas a los fun­cionar­ios reales que admin­is­tra­ban las pos­e­siones de la Coro­na y a los blan­cos penin­su­lares lle­ga­dos en bus­ca de for­tu­na y posi­ción social.

Los man­tu­anos no eran siquiera, entre las clases priv­i­le­giadas, los más poderosos den­tro del com­ple­jo entra­ma­do políti­co de la Colo­nia. El con­trol admin­is­tra­ti­vo lo ejer­cían siem­pre fun­cionar­ios españoles, mane­jan­do una sociedad para nada democráti­ca que se difer­en­cia­ba por el col­or de su piel: blan­cos, indios, negros libres o esclavos, y luego mulatos, zam­bos, mes­ti­zos agru­pa­dos como par­dos. A pesar de no ser may­oría, los blan­cos tam­poco eran tan iguales entre sí, no todos tenían las mis­mas pre­rrog­a­ti­vas y muchas veces debían mostrar su “pureza de san­gre” para exi­gir sus derechos.

Se cal­cu­la que a finales del rég­i­men colo­nial, la población de la Cap­i­tanía Gen­er­al de Venezuela era de 800.000 habi­tantes, de los cuales unos 200.000 eran españoles amer­i­canos o criol­los y, de ellos no más de 1.200 (0,15%) podían ser con­sid­er­a­dos mantuanos.

Es aven­tu­ra­do entonces asig­narle a tan minús­cu­lo grupo un rég­i­men ali­men­ta­rio difer­ente que el resto de los inte­grantes de su propia clase y menos de todo el país. Tenían priv­i­le­gios obvi­a­mente, como tam­bién lo tenían com­er­ciantes, ban­queros, fun­cionar­ios y gente de for­tu­na líci­ta o ilíci­ta, quienes de algu­na man­era accedían a pro­duc­tos impor­ta­dos, más allá de los ingre­di­entes habit­uales del conu­co para mon­tar la olla diaria sin que eso se refle­jara en una coci­na con­cep­tu­al y gus­ta­ti­va­mente unifi­ca­da. Sus coci­nas no eran más que el refle­jo de las pro­fun­das difer­en­cias sociales de la época.

Más que coci­na man­tu­a­na deberíamos hablar de la man­era de com­er de un minús­cu­lo grupo social priv­i­le­gia­do, cuya influ­en­cia mer­mó a comien­zos del siglo XIX cuan­do el cacao dejó de ser la prin­ci­pal explotación agrí­co­la y prác­ti­ca­mente desa­pare­ció cuan­do la guer­ra de inde­pen­den­cia y las revueltas fed­erales destruyeron la economía de la naciente república.

¿Por qué no hay rec­etas de esa coci­na? Por la sen­cil­la razón de que las damas man­tu­a­nas no cocin­a­ban y las mujeres que cocin­a­ban para ellas en sus hog­a­res no sabían leer ni escribir porque eran esclavas o indí­ge­nas que seguían vagas instruc­ciones de sus amos que, feliz­mente, no hacían mucho caso de ellas y se aferra­ban a lo que habían apren­di­do de sus ance­s­tros. Las indí­ge­nas no aban­donaron el maíz ni la yuca ni el picante y las cocin­eras que lle­garon de España no renun­cia­ron a la sazón mora que durante siete sig­los dom­inó parte de la penín­su­la ibéri­ca. Esta coci­na de élite no se impu­so sobre la coci­na pop­u­lar campestre de las grandes may­orías, más bien ocur­rió lo con­trario, la coci­na campestre se enrique­ció con el aporte exógeno que llegó trans­for­ma­do en aceitu­nas, pasas, almen­dras, alca­parras, vinos, espe­cias para condi­men­tar y con­ser­var la comi­da, frit­uras, dul­ces, repostería, etcétera.

Los man­tu­anos no eran siquiera, entre las clases priv­i­le­giadas, los más poderosos den­tro del com­ple­jo entra­ma­do políti­co de la Colonia

La úni­ca ref­er­en­cia escri­ta de coci­na entre los siglo XVII y XVIII, llegó en algunos libros españoles y france­ses cuyas rec­etas trataron de imi­tar las primeras amas de casa, aco­mod­án­dose a ingre­di­entes locales, año­ran­do com­po­nentes impor­ta­dos, enseñan­do a sus cocin­eras la man­era de preparar­las. Esta coci­na no era exclu­sivi­dad de los man­tu­anos, tam­bién las otras cas­tas dom­i­nantes las inter­preta­ban a su man­era, siem­pre con un carác­ter cla­sista en bus­ca de difer­en­ciación social, ale­ja­do de tra­ba­jadores, esclavos e indí­ge­nas. Muchos de esos platos que hoy lla­mamos criol­los, parten de las rec­etas de esos libros europeos.

Moles­ta encon­trar escritos, en per­iódi­cos y revis­tas, espe­cial­mente en por­tales de Inter­net, donde se dice que la coci­na man­tu­a­na es la “esen­cia de la coci­na vene­zolana” o “es la coci­na vene­zolana por tradi­ción”. ¿Cómo puede atribuirse la iden­ti­dad de una coci­na a un grupo de solo cien famil­ias? Obvi­a­mente la pres­en­cia en nues­tra coci­na de ali­men­tos proce­sa­dos o impor­ta­dos proce­dentes de otras cul­turas desem­peñaron un papel de susti­tu­ción y com­ple­men­tariedad impor­tante, pero atribuir a un grupo social la rep­re­sentación ali­men­ta­ria de todo un pueblo que orig­i­nal­mente eran muchos pueb­los, es sim­ple­mente una exageración. Igno­ran­cia crasa.

Enten­der la hal­la­ca como expre­sión de coci­na man­tu­a­na es descono­cer un lega­do pre­his­páni­co fun­da­cional de la coci­na criol­la actu­al. Ubicar un dulce bau­ti­za­do como negro en camisa entre los postres colo­niales de los poderosos, es ten­er poco conocimien­to de la par­tic­i­pación del choco­late en la coci­na vene­zolana. El negro en camisa no es una preparación en si, sino la com­bi­nación de dos prepara­ciones, la cre­ma ingle­sa y el budín de choco­late y se sirve frío. La cre­ma ingle­sa surgió a fines del siglo XIX con otros obje­tivos y en cuan­to al uso del choco­late en repostería vene­zolana, la primera rec­eta aparece pub­li­ca­da solo a medi­a­dos del siglo XX, un biz­co­cho de choco­late, en el libro de Gra­ciela Shael Martínez, La coci­na de Casil­da, de 1953. Mal puede ser entonces un postre del perío­do colo­nial, ya que no hay prepara­ciones a base de choco­late en esa época, sal­vo el bre­ba­je de cacao moli­do endulza­do con papelón. Los ital­ianos tienen una ver­sión lla­ma­da nero in cam­i­cia, que lle­va cre­ma ingle­sa, cuya autoría se le atribuye a la repostería aus­tri­a­ca, mien­tras que la ver­sión france­sa, nègre en chemise, lle­va cre­ma chan­til­ly y la pre­sen­tan como uno de los clási­cos postres france­ses con choco­late. El nom­bre recurre al cal­i­fica­ti­vo de nègre, alu­si­vo a la negri­tud escla­va africana y no al adje­ti­vo negro como col­or, que equiv­ale a noir.

La primera relación de la pal­abra man­tu­a­na con la comi­da la hace Ramón David León en su Geografía Gas­tronómi­ca Vene­zolana, de 1954, en ple­na dic­tadu­ra de Mar­cos Pérez Jiménez, cuan­do habla del cor­bul­lón man­tu­ano cuya intro­duc­ción en el ori­ente del país atribuye a los cata­lanes, pero otros estu­dios lo ubi­can como pla­to de influ­en­cia france­sa a través de los inmi­grantes cor­sos que lle­garon a Carú­pano a par­tir de 1827, con José Vicente Franceschi a la cabeza, ya en época repub­li­cana, por lo que difí­cil­mente podría ser pla­to man­tu­ano, ni siquiera colonial.

Tam­poco la olleta es man­tu­a­na, cuya primera rec­eta aparece en 1861 en los escritos de J.A. Díaz, con com­po­nentes abso­lu­ta­mente autárquicos, como el aprovechamien­to del agua en que se cuece el maíz pila­do, yare, papelón, etcétera, donde lo úni­co exógeno es el vina­gre, aunque existía en Guayana la cos­tum­bre de obten­er vina­gre a par­tir del cam­bur maduro, como lo cuen­ta Felipe Sal­vador Gilij: “se toman los plá­tanos lla­ma­dos guineos cuan­do están maduros, y jun­to con la cás­cara se ponen en un ceda­zo ralo de pal­ma enci­ma de un tend­edero de madera. Después de uno o dos días (nece­si­tan este tiem­po para fer­men­tar) comien­za a escur­rir un líqui­do seme­jante al vino, que se recibe en un recip­i­ente puesto deba­jo y que poco a poco se va embotel­lan­do. Todo sale espon­tánea­mente en pocos días. Pero si no que­da nada, se apri­eta con la mano, se pasa por un ceda­zo más cer­ra­do, y se tiene luego al sol has­ta que se sep­a­ran las partícu­las más grue­sas. Este vina­gre, que cuan­to más se enve­jece se tor­na más áci­do, es tan seme­jante al nue­stro tan­to en el col­or, como en la fuerza del sabor, que se con­funde fácil­mente”. Las alca­parras, espe­cias, vinos y otros com­po­nentes impor­ta­dos fueron por sig­los ele­men­tos ajenos a la coci­na popular.

Nadie nie­ga que los man­tu­anos o grandes cacaos comier­an de man­era difer­ente, imi­tan­do las coci­nas euro­peas, pero afir­mar que desar­rol­laron una coci­na propia y que esa coci­na es la esen­cia de nues­tra cul­tura gas­tronómi­ca es, sim­ple­mente, una exageración no demostra­ble históricamente.

Texto: Miro Popic|Extracto del Libro: El Pastel que Somos

CorreodeLara

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Un comentario en «La cocina mantuana no existe»

  • el 2 enero, 2021 a las 3:54 am
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    hola, gra­cias por el artic­u­lo. Es esa foto de la coci­na colo­nial propiedad de ustedes?

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