La verdadera historia de la hayaca

Luis Heraclio Medina Canelón
Abogado – Historiador

Sobre el aspecto histórico del plato navideño favorito de los venezolanos es poco lo que se ha escrito. Sucede que generalmente los historiadores y cronistas se centran en los grandes acontecimientos y personajes, olvidando las preocupaciones y ocupaciones diarias de la gente, en el quehacer cotidiano de la sociedad, pero ¿Cuál no ha sido el asunto principal en la mente de miles de venezolanos en diciembre? No ha sido otro que la hayaca.  Vamos a tratar de desentrañar el origen de nuestro manjar decembrino favorito, el cual falsamente se ha pretendido venir de la basura desechada por los grandes señores.

Hay por allí unas ver­siones roman­ti­conas, casi de fol­letín, sin may­or basa­men­to históri­co, quizás orig­i­nadas por la manía de realzar la pobreza, que no com­par­ti­mos. Estas atribuyen la inven­ción de la hay­a­ca al siglo XV, cuan­do los sirvientes indí­ge­nas que recogerían sobras de la comi­da de los criol­los y con estas hacían su pas­tel de maíz. Es el cuen­to que quiere dar­le “a los oprim­i­dos” un pro­tag­o­nis­mo que difí­cil­mente ten­gan en este caso.

Una ver­sión de un obis­po imponien­do a los criol­los la pen­i­ten­cia de com­er el pla­to de sobras carece de cualquier sus­ten­to históri­co, más aún, cuan­do existe abun­dante respal­do doc­u­men­tal sobre las dis­posi­ciones de la jer­ar­quía de la igle­sia des­de tiem­pos de la con­quista y colo­nia. Caso con­trario ocurre con la dis­pen­sa para com­er chigüire en días de Sem­ana San­ta, que sí está debida­mente acreditada.

¿Nació el exquis­i­to platil­lo de las sobras que iban a la basura? ¡De ningu­na man­era! Esta ver­sión olvi­da la tradi­ción pre­his­páni­ca y el ver­dadero sen­ti­do del mes­ti­za­je cultural.

El tamal como antecedente de la hayaca.

Des­de cien­tos de años antes de la lle­ga­da de nue­stros antepasa­dos con­quis­ta­dores a lo que se llamó luego Améri­ca, nue­stros otros antepasa­dos, los indí­ge­nas, de diver­sas etnias, comían el maíz, uno de sus prin­ci­pales ali­men­tos, en diver­sas for­mas y una de ellas era en for­ma de pas­tel envuel­to en hojas veg­e­tales y adereza­do.

Este pas­tel envuel­to tenía varias denom­i­na­ciones (humi­ta, juane, nacata­mal, uchepo, pupusa, tic­u­co, pisque, etc.), pero la que ha pasa­do a la his­to­ria es “tamal”, voca­blo deriva­do del náhu­atl “tamalli”, con el que se le conocía en parte de Méx­i­co y Cen­troaméri­ca y sig­nifi­ca “envuel­to”.

Aunque los tamales eran envuel­tos por diver­sos tipos de hojas, en cada parte depen­di­en­do del tipo de plan­ta idónea que hubiera en ese lugar, exis­ten ref­er­en­cias de que la más uti­liza­da en la zona de todo el Caribe era la hoja del “bijao” (Calathea lutea) tam­bién lla­ma­do “cachibú de Cara­cas”, que es una plan­ta cuyas hojas tienen gran simil­i­tud con las del plá­tano, pero no da fru­tos comestibles.

Hay que señalar que el plá­tano no es autóctono de Améri­ca, sino de Asia y fue traí­do a nue­stro con­ti­nente a par­tir de las primeras décadas del siglo XVI por los con­quis­ta­dores. Los indí­ge­nas pre­hisipáni­cos jamás conocieron nue­stros plá­tanos o cambures.

Algu­nas veces los tamales tam­bién eran envuel­tos en hojas del pro­pio maíz o has­ta en hojas de agua­cate. Eran algo pare­ci­do a nues­tras actuales “hayaquitas” o “cacha­pa de hoja”.

El fraile Bernar­do de Sahagún, el más impor­tante estu­dioso de la cul­tura náhu­atl los mex­i­cas relata:

“Comían tam­bién tamales de muchas man­eras; unos de ellos son blan­cos y a man­era de pel­la, hechos no del todo redon­dos ni bien cuadrados…otros tamales comían que son col­orados” (His­to­ria Gen­er­al de las Costas de Nue­va España)

Cada pueblo tenía su man­era de envolver los tamales, pero la for­ma rec­tan­gu­lar, igual a la de nues­tras actuales hay­a­cas, era de las más cor­ri­entes, y así ha per­sis­ti­do en muchas de las var­iedades de tamales de Méx­i­co, Cen­troaméri­ca y Suramérica.

En cuan­to a los adere­zos y rel­lenos de los antigu­os tamales, las cróni­cas evi­den­cian lo más lógi­co: los indí­ge­nas les agre­ga­ban los otros veg­e­tales autóctonos (ají, auya­ma,  papa, etc.) y sus propias carnes o fuentes de pro­teí­nas: carne de rana, igua­na, mono, cule­bras, de roe­dores, rabipela­do, armadil­lo, cone­jo, vena­do, gril­los, aves, pesca­dos, etc. Con­sideran­do que está históri­ca­mente com­pro­ba­do tan­to los mex­i­cas (aztecas) como var­ios pueb­los caribes prac­ti­ca­ban el cani­bal­is­mo no sería de extrañar que tam­bién se le hubiera agre­ga­do carne humana a sus tamales. Segu­ra­mente muchos de nosotros no nos ani­maríamos mucho a pro­bar estos tamales prehispánicos.

Dejamos entonces bien aclara­do que el tamal pre­his­páni­co era prepara­do, no con sobras, sino con los ele­men­tos veg­e­tales y ani­males que había a dis­posi­ción antes de la conquista.

Muchos de estos pueb­los ingerían prin­ci­pal­mente los tamales en fechas de fies­tas espe­ciales y hay unas conc­re­tas ref­er­en­cias que pueb­los de habla nahu­atl, (descen­di­entes de los extin­tos mayas) lo hacían con ocasión del sol­sti­cio de invierno…aproximadamente el 21 de diciem­bre ¿casu­al­i­dad?

Con­quista y Colonia

Luego, entre finales del siglo XV y prin­ci­p­ios del XVI se da lugar a la con­quista y la colo­nia con el con­sigu­iente mes­ti­za­je.  Los con­quis­ta­dores explo­ran y tran­si­tan todo el nue­vo con­ti­nente. Muchos lle­gan a morir de inani­ción en para­jes descono­ci­dos y otros lle­gan a cono­cer los nuevos ali­men­tos, bien por com­er­ciar con los nativos, por rega­los que les ofrecían los indios o por la guer­ra y el saqueo. Así los recién lle­ga­dos conocieron la yuca, el agua­cate, la lechosa, la papa…y el maíz en sus diver­sas var­iedades y for­mas de preparación. 

A par­tir del ter­cer via­je de Colón empezaron a lle­gar tam­bién las mujeres: las seño­ras de los hidal­gos, sus hijas y her­manas, las sirvien­tas y cualquier case de mujeres. Aunque algu­nas lle­garon a ser has­ta guer­reras y políti­cas, la may­oría se encar­garon de aten­der a sus mari­dos o famil­iares, a regen­tar la famil­ia,  y por supuesto entre estas aten­ciones se encon­tra­ba el cocinarles.

Tam­bién traen los colonos y con­quis­ta­dores las fuentes de pro­teí­nas ani­males que tan­to escasea­ban: el gana­do vac­uno que pron­to empieza a cre­cer y mul­ti­pli­carse en valles y llanos, los cer­dos y las gal­li­nas que encuen­tran cli­mas favor­ables y aumen­tan en número ráp­i­da­mente. Ya no será nece­sario com­er lagar­ti­jas y ratones; los pro­pios indí­ge­nas se afi­cio­nan a las nuevas carnes mucho más abun­dantes y apren­den la cría de ani­males para con­sumo, cosa que antes no hacían.  

Debió ocur­rir, que aque­l­las cocin­eras que se habían encan­ta­do con el maíz, en vez de acep­tar un pas­tel rel­leno de igua­nas y ranas, optaron por los ali­men­tos que habían traí­do en con­ser­va des­de Europa: aceitu­nas, alca­parras y uvas pasas, y las carnes fres­cas de los ani­males que ya se esta­ban repro­ducien­do en el nue­vo con­ti­nente: gal­li­nas, cer­dos y vacas.  Y así enrique­cen al antiguo y humilde tamal de los indí­ge­nas con las más ric­as especies e ingre­di­entes que nos traen de la Madre Patria.

¿Quiénes prepara­ban las hayacas?

Un detalle que nos señala que la elab­o­ración de la hay­a­ca debió ser labor de las seño­ras y no de sirvientes o esclavos, nos lo indi­ca la tradi­ción: Antaño y todavía hoy en día, quien con­fec­ciona la hay­a­ca es gen­eral­mente la seño­ra de la casa, no la sirviente, es un rito pre­si­di­do por la matrona, la dueña, ella es la que orde­na y selec­ciona los ingre­di­entes, hace el guiso a su gus­to y está de man­era direc­ta frente a todo el tra­ba­jo. Inde­pen­di­en­te­mente de que pue­da ten­er uno o más sirvientes, esta es la ocasión en la que a la Doña; nadie le qui­ta su lugar en la coci­na; la servidum­bre ape­nas ayu­da en lo que la Doña le ordene. Es así que se hacen famosas en cada ciu­dad y en cada pueblo de Venezuela las hay­a­cas de “la seño­ra tal” o “las de doña sutana son las mejores”. Tienen el toque espe­cial que sólo sabe dar­le la mujer que ejerce el señorío.

No nos cabe duda de que la hay­a­ca vene­zolana nace cuan­do los amos criol­los o sus antepasa­dos españoles enrique­cen con lo mejor de sus despen­sas el prim­i­ti­vo y pobre tamal indí­ge­na. La hay­a­ca una niña rica que nació de una madre pobre. Es el pro­pio ejem­p­lo del mestizaje.