El cocuy de penca: patrimonio natural, ancestral y cultural de Venezuela

 

Omar Garmendia
Cronista y escritor

Las bebidas tradicionales han representado en los distintos países del mundo el alma y la cultura de los pueblos. En los países caribeños, centroamericanos y sudamericanos, fundamentalmente han sido el ron, el wiski y la cerveza los más populares y los más conocidos, junto con el tequila y el mezcal en México, la cachaça y la caipirinha, en Brasil, el pisco de Perú y el singani, bebida nacional de Bolivia


Algunos licores han gozado de prestigio y aceptación en los círculos sociales más pudientes, mientras que otros, como el cocuy y el aguardiente, han sido catalogados como bebidas espirituosas solo utilizados por clases sociales más bajas, aun por borrachos empedernidos o “canapiales” en las calles o locales de dudosa reputación.  

En Venezuela el cocuy, debido a su regionalidad, no ha sido muy conocido en otras latitudes, aunque en la actualidad se han hecho esfuerzos para expandir su aceptación, a tal punto que, dada la situación coyuntural de crisis por la que actualmente atraviesa nuestro país, ya su uso se ha estado generalizando dentro de las clases sociales con mayor poder adquisitivo.   

El agave 

En nuestro caso, se tiene que una de las primeras plantas descritas en los memoriales e inventarios de los cronistas de Indias se encuentra el agave cocuy, planta autóctona del trópico sudamericano, conocida en las zonas xerofíticas del norte y zonas costeras de Venezuela. De ahí su enorme importancia cultural para efectos de nuestro estudio. Existen unas 200 especies de agave en los extensos territorios de Latinoamérica, pero solo unas pocas, alrededor del 30 % de ellas, se aprovechan en la obtención y procesamiento de líquidos espirituosos y especies alcohólicas. De la planta de agave se obtiene un líquido azucarado denominado cocuy, en alusión a la planta y al licor. 

Pittier (1978), establece una diferenciación entre el cocuy (Agave cocui Trelease) y la cocuiza (Fourcroya humboldtiana). La primera presenta las hojas cortas, la segunda muy larga, flores amarillas el cocuy y verdosas la cocuiza, aparte de presentar esta última un vástago floral más largo. Igualmente, Pittier da el nombre de “maguey” a ciertas especies de Fourcroya o Furcraea, es decir a lo que el eminente botánico cataloga como cocuiza. También informa del “maguei de cocui”, identificado por Humboldt y Bonpland en los alrededores de Caracas y Cumaná en Venezuela, y que posiblemente, de acuerdo con Pittier, sea el mismo Agave cocui, por lo que, de acuerdo con Pittier, los términos cocuy y cocuiza se confunden, “y hasta parece que desde los tiempos de la colonia se han trocado los nombres” (Pittier, ibid).  

Antiguas fuentes cronicales refieren que las designaciones maguey, cocuiza y cocuy significarían lo mismo, mientras que para Cey cocuiza es el nombre del vegetal y cocuy sería la planta horneada y por extensión el líquido fermentado extraído de él. Sin embargo, para González (2004), cocuy es el apelativo indígena de la planta y sus derivados, mientras que cocuiza es otra planta cuyas fibras largas se obtienen para la confección de cordelería. En el cocuy las fibras obtenidas son más cortas, delgadas y suaves, que desde tiempos ancestrales se denominan hispopo o dispopo, y que se utilizan para hacer cuerdas, mecates, cabuyas, cordeles, sacos, marusas, carteras, hamacas, chinchorros, sombreros, bolsos, carteras, calzados y otras artesanías, aunque en escala menor que las referidas a la cocuiza. También se utiliza para mezclarla con barro como aglutinante en la construcción de placas y paredes. 

Igualmente, es probable que la base de esta diversidad terminológica ocurra simplemente por su pertenencia original a una u otra etnia indígena; así, el termino maguey es caribe, el término cocuiza sería caquetío, y podrían pues designar lo mismo según el área, ya fuera la Sierra de los Jiraharas, o la llanada xerófita por donde se extendía la nación caquetía” (González, 2004).

Producción del cocuy

Uno de los aspectos de la ancestralidad del cocuy de penca reside en la manera de extraerlo y procesarlo para producir el acreditado elixir autóctono y representativo de todo un pueblo que ha sabido preservar la memoria de su huella histórica. Desde las rudimentarias técnicas aborígenes de recolección, cocido y fermentación, hasta la incorporación de nuevas prácticas de destilación por parte de los españoles desde la época de la Colonia y, más modernamente, la incorporación de nuevos elementos e ingredientes, refinamientos y presentaciones del producto final, se tiene un licor que por sí solo es capaz de competir con los más conocidos de abolengo y fama.  

La producción del cocuy artesanal es un proceso primario y antiguo que comprende desde las actividades previas en relación al cultivo, cosecha de la planta y la preparación de la materia prima, tales como el limpiado, deshojado, horneado, pilado y prensado de las pencas, así como la preparación del mosto de fermentación con el agregado de agua, vinazas y en algunos casos azúcar y papelón y finalmente la fermentación y destilación (Desde La Plaza.com: 2018). 

Las principales actividades se realizan con equipos tradicionales sencillos de variadas dimensiones y diversos materiales: madera, tambores o pipas metálicas y tuberías de cobre u otros elementos. Como culminación de todo este proceso se obtienen cinco tipos de cocuy: de penca puro, cocuy penca-papelon, cocuy penca-azúcar, cocuy de azúcar y cocuy de papelón. En la actualidad, de acuerdo con la norma Covenin que identifica al Cocuy Pecayero con certificado de origen, se habla de cuatro tipos básicos de licor: añejado, fresco, reposado y abocado (Norma Venezolana Covenin 3662: 2001).  

El método de elaboración del cocuy comienza con el corte de la “piña” central y su posterior cocción. La “piña”, “cabeza” o “cormo”, es la parte de la planta que queda una vez que han sido cortadas todas las pencas u hojas del maguey. Luego de cortadas las cabezas o piñas de la planta de cocuy, se procede a la cocción en el horno, la cual se realiza por unos cinco u ocho días, con aproximadamente 100 cabezas por horneado. 

El horno consiste en un rudimentario dispositivo que consiste en un hoyo de aproximadamente un metro de profundidad por dos y medio de diámetro cavado en el suelo. En el fondo se coloca la leña hasta convertirse en brasas ardientes. Sobre ellas se disponen unas cuantas piedras o rocas para evitar que los tizones encendidos quemen las cabezas, las cuales son apiladas encima de los pedruscos en forma de pirámide que puede llegar a tener unos dos metros de altura (Cortés, S. (2002:22). 

Luego de horneadas las cabezas y después de estas se enfríen, viene el proceso de pilado o prensado en el pilón, con el fin de obtener el guarapo o zumo azucarado. El pilón o prensa consiste en un precario equipo que se utiliza para triturar las cabezas horneadas. Consiste, por lo general, en un tronco de madera, metal o piedra en forma de recipiente alargado, con capacidad para machacar hasta seis cabezas de cocuy al mismo tiempo. El segundo componente consiste en uno o dos mazos de madera con los cuales se golpean las cabezas con el fin de extraer el jugo. 

Una vez exprimido el jugo, o “mosto”, por medio de la prensa, se coloca en la cuba, donde ha de fermentarse por unos cuatro o cinco días, para obtener un líquido con un contenido de alcohol entre 7 y 8 grados. Este mosto se transforma en alcohol al destilarse en el alambique, obteniéndose así el cocuy de 40 grados. 

El alambique es el aparato destinado a la separación del alcohol contenido en los mostos comprimir fermentados mediante el proceso de destilación. Consiste en una caldera la cual es un recipiente cilíndrico de metal (tambor o pipa de 200 litros) colocado de forma horizontal sobre fuego a leña, donde el mosto se introduce como parte del proceso de destilación.  

A la caldera se le conecta una tubería por donde salen y se transportan los vapores hasta otro recipiente metálico, un poco más pequeño, al que llaman “rectificador” y que también contiene un volumen de mosto y cumple la función de “purificar” los vapores. Del rectificador sale otra tubería que se comunica con el “condensador”, un tercer recipiente de metal o caja que contiene en su interior al “serpentín”, un espiral de cobre por cuyo interior se transportan los gases. A través del condensador se hace circular agua para enfriar las paredes del serpentín, logrando que los gases se conviertan en alcohol líquido. (Tu Trago.com: 2018). 

La primera destilación así obtenida se denomina “recuelo”, de alto grado alcohólico, pudiendo ser suavizado, madurado o saborizado con productos naturales como hierbas, frutas, azúcar, melaza. En algunos casos se puede añadir colorantes artificiales o saborizantes especiales.


Fuentes consultadas para este trabajo: 
Cortés, Santos Rodulfo (2002). El cocuy en el folklore venezolano. Barquisimeto: Unidad del Cronista Municipal.
Desde La Plaza.com. [Documento en línea]. Disponible en: https://www.desdelaplaza.com/raiz/urbania/pasos-y-procedimientos-para-realizar-el-licor-de-cocuy/ Consulta: 29-03-2018.
González B. Noticia histórica sobre el cocuy (agave cocui) en Falcón. [Documento en   línea]. Disponible: www.investigacion.unefm.edu.ve [Consulta: 2004, febrero 12].  
municipiourdaneta.com; burovenezuela.com; vinodefruta.com [Documento en línea]. Consulta: 23-03-2018. Disponible: http://tutrago.com/Noticia-675-Cocuy-una-bebida-con-un-gran-toque-ancestral-
Norma Venezolana Covenin 3662: 2001. [Documento en línea]. Disponible en: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/3662-2001.pdf Consulta: 29-03-2018. 

http://cocuydepenca.blogspot.com/2010/08/cocuy-de-pecaya-estado-falcon.html (Consulta: 22-04-2018).
Pittier, H. (1978)Manual de las plantas usuales de Venezuela y su Suplemento. Caracas:   Fundación Eugenio Mendoza.  
Tu Trago.com. [Documento en línea]. Disponible en: http://tutrago.com/Noticia-675-Cocuy-una-bebida-con-un-gran-toque-ancestral- Consulta:  28-03-2018.

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