El cocuy de penca: patrimonio natural, ancestral y cultural de Venezuela

 

Omar Garmendia
Cronista y escritor

Las bebidas tradicionales han representado en los distintos países del mundo el alma y la cultura de los pueblos. En los países caribeños, centroamericanos y sudamericanos, fundamentalmente han sido el ron, el wiski y la cerveza los más populares y los más conocidos, junto con el tequila y el mezcal en México, la cachaça y la caipirinha, en Brasil, el pisco de Perú y el singani, bebida nacional de Bolivia

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Algunos licores han goza­do de pres­ti­gio y aceptación en los cír­cu­los sociales más pudi­entes, mien­tras que otros, como el cocuy y el aguar­di­ente, han sido cat­a­lo­ga­dos como bebidas espir­i­tu­osas solo uti­liza­dos por clases sociales más bajas, aun por bor­ra­chos emped­ernidos o “canapi­ales” en las calles o locales de dudosa reputación. 

En Venezuela el cocuy, debido a su region­al­i­dad, no ha sido muy cono­ci­do en otras lat­i­tudes, aunque en la actu­al­i­dad se han hecho esfuer­zos para expandir su aceptación, a tal pun­to que, dada la situación coyun­tur­al de cri­sis por la que actual­mente atraviesa nue­stro país, ya su uso se ha esta­do gen­er­al­izan­do den­tro de las clases sociales con may­or poder adquisitivo. 

El agave 

En nue­stro caso, se tiene que una de las primeras plan­tas descritas en los memo­ri­ales e inven­tar­ios de los cro­nistas de Indias se encuen­tra el agave cocuy, plan­ta autóc­tona del trópi­co sudamer­i­cano, cono­ci­da en las zonas xerofíti­cas del norte y zonas costeras de Venezuela. De ahí su enorme impor­tan­cia cul­tur­al para efec­tos de nue­stro estu­dio. Exis­ten unas 200 especies de agave en los exten­sos ter­ri­to­rios de Lati­noaméri­ca, pero solo unas pocas, alrede­dor del 30 % de ellas, se aprovechan en la obten­ción y proce­samien­to de líqui­dos espir­i­tu­osos y especies alco­hóli­cas. De la plan­ta de agave se obtiene un líqui­do azu­cara­do denom­i­na­do cocuy, en alusión a la plan­ta y al licor. 

Pit­ti­er (1978), establece una difer­en­ciación entre el cocuy (Agave cocui Tre­lease) y la cocuiza (Four­croya hum­bold­tiana). La primera pre­sen­ta las hojas cor­tas, la segun­da muy larga, flo­res amar­il­las el cocuy y ver­dosas la cocuiza, aparte de pre­sen­tar esta últi­ma un vásta­go flo­ral más largo. Igual­mente, Pit­ti­er da el nom­bre de “maguey” a cier­tas especies de Four­croya o Fur­craea, es decir a lo que el emi­nente botáni­co cat­a­lo­ga como cocuiza. Tam­bién infor­ma del “maguei de cocui”, iden­ti­fi­ca­do por Hum­boldt y Bon­pland en los alrede­dores de Cara­cas y Cumaná en Venezuela, y que posi­ble­mente, de acuer­do con Pit­ti­er, sea el mis­mo Agave cocui, por lo que, de acuer­do con Pit­ti­er, los tér­mi­nos cocuy y cocuiza se con­fun­den, “y has­ta parece que des­de los tiem­pos de la colo­nia se han tro­ca­do los nom­bres” (Pit­ti­er, ibid). 

Antiguas fuentes cron­i­cales refieren que las des­i­gna­ciones maguey, cocuiza y cocuy sig­nifi­carían lo mis­mo, mien­tras que para Cey cocuiza es el nom­bre del veg­e­tal y cocuy sería la plan­ta hornea­da y por exten­sión el líqui­do fer­men­ta­do extraí­do de él. Sin embar­go, para González (2004), cocuy es el apel­a­ti­vo indí­ge­na de la plan­ta y sus deriva­dos, mien­tras que cocuiza es otra plan­ta cuyas fibras largas se obtienen para la con­fec­ción de cordel­ería. En el cocuy las fibras obtenidas son más cor­tas, del­gadas y suaves, que des­de tiem­pos ances­trales se denom­i­nan his­popo o dis­popo, y que se uti­lizan para hac­er cuer­das, mecates, cabuyas, corde­les, sacos, marusas, carteras, hamacas, chin­chor­ros, som­breros, bol­sos, carteras, calza­dos y otras arte­sanías, aunque en escala menor que las referi­das a la cocuiza. Tam­bién se uti­liza para mezclar­la con bar­ro como agluti­nante en la con­struc­ción de pla­cas y paredes. 

Igual­mente, es prob­a­ble que la base de esta diver­si­dad ter­mi­nológ­i­ca ocur­ra sim­ple­mente por su perte­nen­cia orig­i­nal a una u otra etnia indí­ge­na; así, el ter­mi­no maguey es caribe, el tér­mi­no cocuiza sería caque­tío, y podrían pues des­ig­nar lo mis­mo según el área, ya fuera la Sier­ra de los Jira­ha­ras, o la llana­da xeró­fi­ta por donde se extendía la nación caque­tía” (González, 2004).

Producción del cocuy

Uno de los aspec­tos de la ances­tral­i­dad del cocuy de pen­ca reside en la man­era de extraer­lo y proce­sar­lo para pro­ducir el acred­i­ta­do elixir autóctono y rep­re­sen­ta­ti­vo de todo un pueblo que ha sabido preser­var la memo­ria de su huel­la históri­ca. Des­de las rudi­men­ta­rias téc­ni­cas aborí­genes de recolec­ción, coci­do y fer­mentación, has­ta la incor­po­ración de nuevas prác­ti­cas de des­ti­lación por parte de los españoles des­de la época de la Colo­nia y, más mod­er­na­mente, la incor­po­ración de nuevos ele­men­tos e ingre­di­entes, refi­namien­tos y pre­senta­ciones del pro­duc­to final, se tiene un licor que por sí solo es capaz de com­pe­tir con los más cono­ci­dos de abolen­go y fama. 

La pro­duc­ción del cocuy arte­sanal es un pro­ce­so pri­mario y antiguo que com­prende des­de las activi­dades pre­vias en relación al cul­ti­vo, cosecha de la plan­ta y la preparación de la mate­ria pri­ma, tales como el limpia­do, desho­ja­do, hornea­do, pila­do y pren­sa­do de las pen­cas, así como la preparación del mosto de fer­mentación con el agre­ga­do de agua, vinazas y en algunos casos azú­car y papelón y final­mente la fer­mentación y des­ti­lación (Des­de La Plaza.com: 2018). 

Las prin­ci­pales activi­dades se real­izan con equipos tradi­cionales sen­cil­los de vari­adas dimen­siones y diver­sos mate­ri­ales: madera, tam­bores o pipas metáli­cas y tuberías de cobre u otros ele­men­tos. Como cul­mi­nación de todo este pro­ce­so se obtienen cin­co tipos de cocuy: de pen­ca puro, cocuy pen­ca-papelon, cocuy pen­ca-azú­car, cocuy de azú­car y cocuy de papelón. En la actu­al­i­dad, de acuer­do con la nor­ma Covenin que iden­ti­fi­ca al Cocuy Pecayero con cer­ti­fi­ca­do de ori­gen, se habla de cua­tro tipos bási­cos de licor: añe­ja­do, fres­co, reposa­do y abo­ca­do (Nor­ma Vene­zolana Covenin 3662: 2001). 

El méto­do de elab­o­ración del cocuy comien­za con el corte de la “piña” cen­tral y su pos­te­ri­or coc­ción. La “piña”, “cabeza” o “cor­mo”, es la parte de la plan­ta que que­da una vez que han sido cor­tadas todas las pen­cas u hojas del maguey. Luego de cor­tadas las cabezas o piñas de la plan­ta de cocuy, se pro­cede a la coc­ción en el horno, la cual se real­iza por unos cin­co u ocho días, con aprox­i­mada­mente 100 cabezas por horneado. 

Luego de horneadas las cabezas y después de estas se enfríen, viene el pro­ce­so de pila­do o pren­sa­do en el pilón, con el fin de obten­er el guara­po o zumo azu­cara­do. El pilón o pren­sa con­siste en un pre­cario equipo que se uti­liza para trit­u­rar las cabezas horneadas. Con­siste, por lo gen­er­al, en un tron­co de madera, met­al o piedra en for­ma de recip­i­ente alarga­do, con capaci­dad para machacar has­ta seis cabezas de cocuy al mis­mo tiem­po. El segun­do com­po­nente con­siste en uno o dos mazos de madera con los cuales se gol­pean las cabezas con el fin de extraer el jugo. 

Una vez exprim­i­do el jugo, o “mosto”, por medio de la pren­sa, se colo­ca en la cuba, donde ha de fer­men­tarse por unos cua­tro o cin­co días, para obten­er un líqui­do con un con­tenido de alco­hol entre 7 y 8 gra­dos. Este mosto se trans­for­ma en alco­hol al des­ti­larse en el alam­bique, obtenién­dose así el cocuy de 40 grados. 

El alam­bique es el apara­to des­ti­na­do a la sep­a­ración del alco­hol con­tenido en los mostos com­prim­ir fer­men­ta­dos medi­ante el pro­ce­so de des­ti­lación. Con­siste en una caldera la cual es un recip­i­ente cilín­dri­co de met­al (tam­bor o pipa de 200 litros) colo­ca­do de for­ma hor­i­zon­tal sobre fuego a leña, donde el mosto se intro­duce como parte del pro­ce­so de destilación. 

A la caldera se le conec­ta una tubería por donde salen y se trans­portan los vapores has­ta otro recip­i­ente metáli­co, un poco más pequeño, al que lla­man “rec­ti­fi­cador” y que tam­bién con­tiene un vol­u­men de mosto y cumple la fun­ción de “purificar” los vapores. Del rec­ti­fi­cador sale otra tubería que se comu­ni­ca con el “con­den­sador”, un ter­cer recip­i­ente de met­al o caja que con­tiene en su inte­ri­or al “ser­pen­tín”, un espi­ral de cobre por cuyo inte­ri­or se trans­portan los gas­es. A través del con­den­sador se hace cir­cu­lar agua para enfri­ar las pare­des del ser­pen­tín, logran­do que los gas­es se con­vier­tan en alco­hol líqui­do. (Tu Trago.com: 2018). 

La primera des­ti­lación así obteni­da se denom­i­na “recue­lo”, de alto gra­do alco­hóli­co, pudi­en­do ser suaviza­do, madu­ra­do o saboriza­do con pro­duc­tos nat­u­rales como hier­bas, fru­tas, azú­car, melaza. En algunos casos se puede añadir col­orantes arti­fi­ciales o saborizantes especiales.

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Fuentes con­sul­tadas para este tra­ba­jo: 
Cortés, San­tos Rodul­fo (2002). El cocuy en el folk­lore vene­zolano. Bar­quisime­to: Unidad del Cro­nista Municipal. 
Des­de La Plaza.com. [Doc­u­men­to en línea]. Disponible en: https://www.desdelaplaza.com/raiz/urbania/pasos-y-procedimientos-para-realizar-el-licor-de-cocuy/ Con­sul­ta: 29-03-2018.
González B. Noti­cia históri­ca sobre el cocuy (agave cocui) en Fal­cón. [Doc­u­men­to en   línea]. Disponible: www.investigacion.unefm.edu.ve [Con­sul­ta: 2004, febrero 12]. 
municipiourdaneta.com; burovenezuela.com; vinodefruta.com [Doc­u­men­to en línea]. Con­sul­ta: 23-03-2018. Disponible: http://tutrago.com/Noticia-675-Cocuy-una-bebida-con-un-gran-toque-ancestral-
Nor­ma Vene­zolana Covenin 3662: 2001. [Doc­u­men­to en línea]. Disponible en: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/3662–2001.pdf Con­sul­ta: 29-03-2018. 

http://cocuydepenca.blogspot.com/2010/08/cocuy-de-pecaya-estado-falcon.html (Con­sul­ta: 22-04-2018).
Pit­ti­er, H. (1978). Man­u­al de las plan­tas usuales de Venezuela y su Suple­men­to. Cara­cas:   Fun­dación Euge­nio Mendoza. 
Tu Trago.com. [Doc­u­men­to en línea]. Disponible en: http://tutrago.com/Noticia-675-Cocuy-una-bebida-con-un-gran-toque-ancestral- Con­sul­ta:  28-03-2018.