El pan de tunja en una receta de 1878

Juan Alonso Molina Morales
Historiador, gastrónomo y escritor
juanalonsomolina@yahoo.com

«… durante el siglo XIX colombiano se hizo, seguramente también en Tunja, el pan con que los larenses solemos socorrer al cafecito o chocolate de nuestras meriendas vespertinas»

Las fron­teras inter­na­cionales, con fre­cuen­cia tan inefi­caces para impedir o con­tro­lar el inter­cam­bio de bienes ―o males― y per­sonas, en otros casos resul­tan har­to deter­mi­nantes en el desar­rol­lo de mod­os mutu­a­mente excluyentes de conocimien­to y com­pren­sión de la his­to­ria común de pueb­los vecinos.

Los Andes colom­bo-vene­zolanos, es decir, la unidad geo­cul­tur­al com­pues­ta a grandes ras­gos por los depar­ta­men­tos colom­bianos de San­tander, Norte de San­tander y Boy­acá, y los esta­dos vene­zolanos Táchi­ra, Méri­da y Tru­jil­lo, puede tomarse como un ejem­p­lo de lo antedicho.

Por lo gen­er­al, los estu­dios ded­i­ca­dos a la his­to­ria de esas regiones, de uno y otro lado de la fron­tera, care­cen de ref­er­en­cias sobre sus rela­ciones con pro­ce­sos ocur­ri­dos o vin­cu­la­dos a fenó­menos may­ores que abar­can real­i­dades del país veci­no, a pesar de cono­cerse la mag­ni­tud abar­cado­ra de algunos de ellos, pong­amos por caso el de la expan­sión de la cul­tura chibcha hacia el occi­dente vene­zolano en tiem­pos pre­his­páni­cos, o el de la ruta abier­ta por ganaderos tocuyanos hacia el alti­plano cundi­boy­a­cense en la segun­da mitad del siglo XVI, o, más recien­te­mente, el de la exportación de café colom­biano a través del puer­to de Mara­cai­bo, a fines del siglo XIX.

Hechos com­pro­ba­dos que no sólo ilu­mi­nan aspec­tos, pro­ce­sos y perío­dos históri­cos, sino que proyectan sus con­se­cuen­cias de for­ma insospecha­da sobre diver­sos fenó­menos muchas gen­era­ciones más tarde. Así pues, en oca­siones los inves­ti­gadores y cro­nistas de la his­to­ria and­i­na vene­zolana se cir­cun­scriben exclu­si­va­mente a las fuentes bib­lio­he­mero­grá­fi­cas y doc­u­men­tales pro­duci­das o exis­tentes de este lado de la fron­tera, dejan­do al mar­gen tes­ti­mo­nios o inves­ti­ga­ciones pre­vias real­izadas y disponibles en Colom­bia, capaces de con­tribuir sig­ni­fica­ti­va­mente a despe­jar dudas o ampli­ar la com­pren­sión de hechos con­tro­ver­tidos o en cier­to modo velados.

El pan de tun­ja, esa var­iedad de pan dulce tan cara al pueblo larense, con su car­ac­terís­ti­ca for­ma de doble rol­lo en espi­ral unido por su parte infe­ri­or, corteza muy del­ga­da y suave, miga lig­era pero firme, y leve dul­zor espe­ci­a­do con una mez­cla muy come­di­da de anís dulce, canela y/o cla­vo de olor, parece ser de esos pro­duc­tos gas­tronómi­cos des­ti­na­dos a recor­dar la vie­ja y estrecha relación exis­tente entre el occi­dente vene­zolano y los Andes ori­en­tales colombianos.

Atenién­donos a las bien infor­madas sug­eren­cias de la insigne his­to­ri­ado­ra Ermi­la Tro­co­nis de Veracoechea,(1)  sería de Tun­ja, actu­al cap­i­tal del Depar­ta­men­to de Boy­acá, de donde habría lle­ga­do aquel pan, la rec­eta o cuan­do menos las recomen­da­ciones para su elab­o­ración en las úni­cas tres pobla­ciones exis­tentes en el ter­ri­to­rio hoy larense para la déca­da de 1560: El Tocuyo, Bar­quisime­to y Caro­ra, prin­ci­pal­mente a la primera de ellas, no sólo por ser la más antigua y de may­or población y economía más sól­i­da, sino por razón de que fue de allí que par­tió durante aque­l­los años la primera expe­di­ción que sobre la sen­da de los primeros explo­radores buscó ―y con­sigu­ió― abrir una ruta com­er­cial para abaste­cer de gana­do vac­uno a la indus­triosa ciu­dad del alti­pano neogranadino.

Por otra parte, en el piede­monte andi­no larense con­tiguo a El Tocuyo ya el tri­go había empeza­do a cosecharse con rel­a­ti­vo éxi­to, tal como lo ates­tigua la Descrip­ción de la ciu­dad de El Tocuyo de 1578,(2) donde se afir­ma que: “El tri­go se da en partes frías, y en tier­ra som­brea­da, y se coge dos veces por año, …”, de un modo que no pudo lograrse en las inmedia­ciones de Bar­quisime­to o Caro­ra, por razones climáti­cas y edafológicas.

Aho­ra bien, que el pan de tun­ja, que con gus­to y no poca grat­i­tud nue­stros ance­s­tros conocier­an y empezaran a tratar de repro­ducir en el siglo XVI, fuese el mis­mo o muy sim­i­lar al que dis­fru­ta­mos hoy día, es cosa que segu­ra­mente no podremos estable­cer nun­ca, tan­ta es la dis­tan­cia que nos sep­a­ra de aque­l­los días y la escasez de fuentes que nos pudier­an infor­mar al respecto.

No fueron los sig­los colo­niales en los ter­ri­to­rios que a la postre con­for­maron la Cap­i­tanía Gen­er­al de Venezuela, pre­cisa­mente pródi­gos en la redac­ción de rec­etas de coci­na, escasísi­mas como fueron entonces las per­sonas en capaci­dad de leer­las y sien­do el ofi­cio mis­mo de la coci­na una activi­dad man­u­al bas­tante menos­pre­ci­a­da, por lo cual des­ti­na­da prin­ci­pal­mente a esclavos e indí­ge­nas de servicio.

Des­de luego, el tipo y cal­i­dad de la hari­na serían otros, prob­a­ble­mente más cer­ca de la que hoy se conoce como hari­na “criol­la” en los Andes vene­zolanos, con una pro­por­ción impor­tante de afre­cho; aunque es sabido que las panaderas solían cernir la hari­na para reti­rar parte de ese afre­cho, tal como me explic­a­ba la fina­da amasandera tocuyana Engra­cia Pérez Yépez ―mejor cono­ci­da en vida como la “Niña” Engra­cia― que hacía pre­cisa­mente para con­fec­cionar su ver­sión de pan de tunja.

Podemos pre­gun­tarnos tam­bién si en aque­l­los tiem­pos en que tan esca­so y cos­toso era el azú­car blan­co, no sería más bien el papelón o un azú­car moreno, el de uso común, con sus inevita­bles con­se­cuen­cias sobre el gus­to, la tex­tu­ra y el aspec­to. Por otra parte, cole­gas his­to­ri­adores como el Dr. Reinal­do Rojas, de visi­ta en la ciu­dad de Tun­ja, hace pocos años se dio a la tarea de inda­gar si aún se con­serv­a­ba en las panaderías de aque­l­la ciu­dad algún tipo de pan sim­i­lar o del mis­mo nom­bre, infor­mán­donos de lo infruc­tu­osa de su pesquisa.

Y un grupo de his­to­ri­adores tun­janos de visi­ta en Bar­quisime­to con ocasión de su par­tic­i­pación en las Jor­nadas de Inves­ti­gación y Docen­cia en la His­to­ria que con­vo­ca­ba la Fun­dación Buría y el Insti­tu­to Pedagógi­co de Barquisimeto,(3) coin­ci­dieron en que actual­mente no existía en su ciu­dad un pan denom­i­na­do de ese modo y, por el con­trario, asistían a la cap­i­tal larense con una gran curiosi­dad por cono­cer las bon­dades de un pan con tan arraiga­da estima.

En todo caso, has­ta nue­vo avi­so, una rec­eta suya apare­ci­da en uno de los primeros reper­to­rios culi­nar­ios ded­i­ca­dos, si bien no de for­ma exclu­si­va, al reconocimien­to, val­o­ración y difusión de las rec­etas de la coci­na pop­u­lar region­al colom­biana, debido al pro­lí­fi­co peri­odista y escritor, Jerón­i­mo Argáez, ven­dría a ser la ref­er­en­cia impre­sa más antigua de nue­stro entrañable pan de tun­ja. Veamos lo que nos dice:

“Pan de Tun­ja – El sigu­iente pan es cono­ci­do fuera del país con este nom­bre de una de nues­tras prin­ci­pales ciudades:

Para tres libras de hari­na doce huevos; se hace una levadu­ra pequeña, y cuan­do esté hecha se le aumen­ta con libra y media de hari­na; y así que esté lista se pone en una batea, se le echan seis huevos a la levadu­ra y se bate de man­era que quede flex­i­ble y se sigue batien­do has­ta que se despegue de la batea, y entonces se le va echan­do la hari­na poco a poco has­ta que esté en dis­posi­ción de poder­se amasar con los puños, pero no llegue a estar tan dura como las demás masas; después se une todo en una pelota redon­da, se le da lus­tre por enci­ma con man­te­ca y se deja tapa­da. Al día sigu­iente toda la señal de que está bien amasa­da es que amanece espon­ja­da; si está espon­ja­da se bat­en otros seis huevos y después de bien bati­dos se le echan azú­car mol­i­da al gus­to, y ésta tam­bién se le echa a la libra y media de levadu­ra que se le aumen­ta, tam­bién se le echa el azú­car al gus­to, pero no en demasía, y se revuelve con man­te­qui­l­la, vino, agua de aza­har y anís; se le va echan­do la hari­na otra vez en tér­mi­nos que quede de amasarse y con un poco de man­te­ca que se unta en la batea se vuelve a amasar bien con los puños y se amasa de suerte que quede ni dura ni blan­da , y después se extiende el pan en tér­mi­nos de dar­le un doblez, después se tapa has­ta que se vaya lev­an­tan­do, y así que se va aflo­jan­do se enciende el horno; su tem­ple será como para biz­cochue­los; los panes se ponen en hojas de plá­tanos u otra que las reem­pla­cen, y al mis­mo tiem­po de meter­los se le da una cor­ta­da al pan por la mis­ma rajadu­ra que tiene. Cuan­do críe col­or y espon­je está para sacarlo.”(4)

Quede aquí, pues, para la curiosi­dad y la rein­ter­pretación de gas­trónomos, his­to­ri­adores y ofi­ciantes de la panadería, la man­era (o una de ellas) en que durante el siglo XIX colom­biano se hizo, segu­ra­mente tam­bién en Tun­ja, el pan con que los larens­es sole­mos socor­rer al cafecito o choco­late de nues­tras merien­das vespertinas.

1 TROCONIS DE VERACOECHEA, Ermi­la. His­to­ria de El Tocuyo Colo­nial. Cara­cas: UCV, 1984. Pp. 47–48.
2 ARELLANO MORENO, Anto­nio. Rela­ciones geográ­fi­cas de Venezuela. Cara­cas: Acad­e­mia Nacional de la His­to­ria, 1964. P. 154.
3 Pedro Gus­ta­vo Huer­ta Ramírez y Jorge Duarte Acero, asistieron en 2005; y luego en 2007, el Dr. Javier Ocam­po López. Las ref­er­en­cias sobre la elab­o­ración del pan de tun­ja en su ciu­dad natal, le fueron solic­i­tadas por el cole­ga his­to­ri­ador caroreño Luis Mora Santana.
4 MORENO BLANCO, Lácy­des. Sabores del pasa­do. Rec­etas de El Estuche [com­pi­ladas y pub­li­cadas orig­i­nal­mente por Jerón­i­mo Argáez en 1878]. Pról­o­go, selec­ción y notas de Lácy­des Moreno Blan­co. Bogotá: Panamer­i­cana Edi­to­r­i­al, 1999. 311 p.